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Des documents techniques Sur le site d'Interbev sont disponibles plusieurs documents techniques régulièrement mis à jour. Destinés aux professionnels de la restauration collective, ils contribuent à favoriser le dialogue entre le chef de cuisine, le responsable des achats et les opérateurs de la filière viande. Ils peuvent également guider les responsables des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre. - Un Vademecum qui vulgarise le Code des Marchés Publics et illustration pour le produit viande sur ce qu’il est possible de faire dans un appel d’offres de marché public. - Des fiches techniques d’achat en RHD extraites du CCP (Cahier des Clauses Particulières) et mises à jour qui proposent une approche par le plat et non par le muscle. Les fiches indiquent pour chaque plat : les différents muscles pouvant être utilisés,leur niveau d’élaboration,leur mode de conditionnement, leurs valeurs nutritionnelles,le grammage et les fréquences recommandés. - Des plaquettes d'informations sur des thématiques diverses : circuits courts/ circuits de proximité, bilan carbone, etc. Retrouvez tous les outils sur : www.interbev.fr/rhd/outils/ |
Deux films proposés par l'interprofession ligérienne :
1/ Une expérimentation sur du sauté de bœuf. Cette expérience compare deux techniques de cuisson et des plats proposant un muscle seul ou une association de muscles. L’objectif était de dégager la technique culinaire offrant le meilleur rapport qualité / prix et d’obtenir une satisfaction des convives limitant le gaspillage alimentaire.
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2/ Une vidéo pédagogique illustre 3 éléments clés pour adapter une technique de cuisson permettant de proposer aux convives un produit tendre (limitant le gaspillage), une quantité supérieure de matière (meilleur rapport entre viande achetée et viande servie) et un coût réduit (moins de consommation en énergie, en fluide, et une meilleure gestion du personnel). Cette démarche souligne un choix des pièces entrant dans la composition d’une recette et le lien avec la maturation. Le tout s’appuie sur la comparaison de la cuisson évolutive avec la cuisson traditionnelle. |
